Merengue Italiano
El merengue italiano es el estable. En vez de batir claras crudas con azúcar y cruzar los dedos, volcás un almíbar hirviendo sobre las claras mientras se baten, y eso las cocina en el camino. Queda un merengue que mantiene la forma por días, no larga líquido y se quema con soplete perfecto.
Es el merengue que va arriba de la marquise, en el lemon pie y en el buttercream. Hay una sola regla firme: el termómetro no es opcional. La diferencia entre 110°C y 121°C es la diferencia entre un merengue que se cae y uno que queda como malvavisco, y eso a ojo no se calcula.
Cómo hacer Merengue Italiano
Pasan dos cosas a la vez: el almíbar sube de temperatura en la hornalla mientras las claras se baten en la batidora. Hacerlas coincidir es toda la habilidad, y por eso se mide todo antes de poner la olla al fuego.
1. Cocinar el almíbar
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Azúcar y agua a fuego medio unos 5 minutos, después revolvé un minuto para disolver bien el azúcar.
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Cuando burbujee, meté el termómetro y subí a fuego medio alto. A partir de acá no revolvés más, o el almíbar puede cristalizar.
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2. Batir y volcar
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A 110°C arrancá la batidora y batí las claras a punto de nieve blando: levantás el batidor y el pico se cae solo, no queda parado. A 116°C sacá el almíbar del fuego.
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Con la batidora en marcha, volcá el almíbar por el costado del bol en hilo fino, esquivando el batidor. Agregá el cremor tártaro y la vainilla, y batí 5 minutos más hasta que el merengue sostenga un pico parado y el bol se sienta frío.
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La receta
Prep10 min
Cocción15 min
Total25 min
Porciones8
DificultadIntermedio
Ingredientes
para 8 porciones
Preparación
Pasá vinagre blanco con papel de cocina por el bol de la batidora, el batidor y la espátula. Cualquier grasa impide que las claras monten.
Preparate antes de arrancar: azúcar y agua en una olla, claras en el bol de la batidora, cremor tártaro y vainilla ya medidos al lado de la máquina. Una vez que arranca el almíbar no vas a tener tiempo de buscar nada.
Poné el azúcar y el agua a fuego medio unos 5 minutos, después revolvé un minuto para asegurarte de que el azúcar se disolvió.
Cuando empiece a burbujear, meté el termómetro digital y subí a fuego medio alto. A partir de acá no revolvés más.
Cuando el almíbar llegue a 110°C, arrancá la batidora y batí las claras a punto de nieve blando. Para chequear: levantá el batidor derecho y el pico se tiene que formar y caer solo hacia un costado, sin quedar parado.
Cuando el almíbar llegue a 116°C, sacalo del fuego. Desde la primera burbuja son unos 4 a 5 minutos.
Con la batidora en marcha, volcá el almíbar sobre las claras en hilo fino y lento por el costado del bol, esquivando el batidor.
Agregá el cremor tártaro y la vainilla enseguida, y batí otros 5 minutos, hasta que el merengue esté espeso y brillante, sostenga un pico parado con una curvita en la punta, y el bol se sienta frío al tacto.
Consejos
Lo único que hay que acertar: el punto de nieve blando
Pará la batidora y levantá el batidor derecho para arriba, sacándolo de las claras. Punto blando quiere decir que se forma un pico y enseguida se cae solo hacia un costado, como la punta de un helado soft. Está blanco, sostiene forma, pero la punta no se queda parada sola. Ahí es exactamente donde tienen que estar las claras cuando el almíbar esté listo.
Si el pico queda parado y firme, ya te pasaste de blando a punto nieve firme. Las claras ya se expandieron del todo, así que al almíbar caliente no le queda nada con qué trabajar y el merengue sale arenoso y seco en vez de sedoso. Si te pasa, empezá las claras de nuevo en vez de intentar salvarlas.
Una aclaración de vocabulario: lo que hacen las claras acá es punto de nieve, primero blando y después firme. El punto letra es otra cosa, es el punto al que llevás las yemas o los huevos enteros, cuando la mezcla cae tan espesa que podés dibujar una letra en la superficie. Las claras nunca hacen punto letra.
Pasá vinagre por todo antes de empezar
Cualquier rastro de grasa impide que las claras monten. Pasá un poco de vinagre blanco con papel de cocina por el bol, el batidor y la espátula antes de arrancar. Los bols de plástico guardan grasa en las rayaduras, así que si podés elegí metal o vidrio.
Ni una gota de yema
La yema es grasa. Separá cada clara en un vasito aparte y recién pasala al bol cuando veas que está limpia, así una yema rota no te arruina toda la tanda.
No revuelvas el almíbar una vez que hierve
Revolvé al principio para disolver el azúcar y después parás del todo. Mover el almíbar hirviendo favorece que cristalice y te queda un merengue arenoso. Si se forman cristales en el borde de la olla, bajalos con un pincel mojado en vez de revolver.
Las dos temperaturas que importan
A 110°C arrancás la batidora, así las claras llegan a punto blando justo cuando el almíbar está listo. A 116°C sacás el almíbar del fuego. Por debajo queda flojo y el merengue no sostiene; muy por encima de 121°C queda chicloso y difícil de esparcir.
Si los tiempos no coinciden
Acá es donde se complica la mayoría. Si las claras llegan a punto blando antes de tiempo, bajá la batidora a la velocidad más baja y dejala girando hasta que el almíbar esté. Si el almíbar llega a 116°C primero, sacalo del fuego y dejalo esperando mientras las claras se ponen al día. Nunca pares la batidora del todo, y nunca vuelvas a calentar el almíbar.
Volcá por el costado del bol, en hilo fino
Apuntá entre el batidor y la pared del bol, nunca directo sobre el batidor en movimiento. Si le pegás al batidor, el almíbar salta a los costados, se endurece en hilos y nunca llega al merengue. Despacio siempre gana.
Batí hasta que el bol esté frío
Cinco minutos es la referencia, pero la prueba real es tocar el bol por fuera. Seguí hasta que no esté más caliente que tu mano. Un merengue usado tibio se resbala de lo que sea que le pongas debajo.
Cómo tiene que quedar
Espeso, muy brillante, y ahora sí tiene que sostener un pico que queda parado con apenas una curvita en la punta. Este es el único momento de la receta donde sí querés el pico firme. Si se ve opaco o arenoso, el almíbar estaba muy caliente o lo revolviste. Si se cae, le faltó batido o el almíbar no llegó a temperatura.
¿No tenés cremor tártaro?
Media cucharadita de jugo de limón o vinagre blanco hace lo mismo. Es un ácido, está para estabilizar la espuma, y no se siente el sabor.
La humedad es el enemigo
El azúcar chupa humedad del aire. Un día muy húmedo el merengue queda más blando y larga líquido antes, así que hacelo el mismo día que lo vas a servir.
Cómo se guarda
Se usa mejor dentro de la hora o dos de hecho, cuando está más manejable para la manga. Aguanta hasta 2 días en la heladera en un recipiente tapado, aunque se endurece y pierde algo de brillo. No lo congeles.
Información nutricional por porción
- Calorías
- 106 kcal
- Proteínas
- 1.4 g
- Carbohidratos
- 25.3 g
- Grasas totales
- 0 g
- Fibra dietética
- 0 g
- Azúcares
- 25.1 g
- Sodio
- 22 mg
Por porción, calculado a partir de la lista de ingredientes con datos de referencia del USDA. Son estimaciones y varían según marcas, tamaño de porción y cuánta salsa o aceite comas realmente.
Así quedó
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