Mousse de Chocolate con Base de Dulce de Leche
Una mousse de chocolate bien argentina, o sea sin crema y sin gelatina. Todo el aire viene de diez huevos, y la mousse se asienta sobre una capa de dulce de leche puesta en el fondo del bol, así cada cucharada se lleva un poco.
Son cuatro pasos y una técnica. Derretir, batir las yemas, batir las claras, integrar con movimientos envolventes. Lo único que importa de verdad es ese último paso, y la regla es simple: nada de batidora eléctrica, o le sacás todo el aire que acabás de armar.
Tenemos la receta
Esta receta usa dulce de leche, y tenemos nuestra propia versión casera.
Cómo hacer Mousse de Chocolate con Base de Dulce de Leche
Cuatro etapas, y solo la última pide cuidado. Forrás el bol con dulce de leche, derretís el chocolate, batís las yemas y las claras por separado, y después integrás todo sin sacarle el aire.
1. La base y el chocolate
- 1
Poné el dulce de leche en el fondo del bol donde vas a servir y extendelo parejo.
- 2
Derretí el chocolate con la manteca a fuego bajo, revolviendo, y sacá la olla del fuego apenas esté liso.
1
2
3
2. Yemas, azúcar y chocolate
- 1
Batí las yemas con el azúcar hasta que dupliquen el volumen y queden claras y brillantes. Dale los minutos que hagan falta, de acá sale la estructura.
- 2
Volcá el chocolate con manteca y mezclá hasta integrar.
1
2
3. Claras, integrar y enfriar
- 1
Batí las claras con una pizca de sal a punto nieve en un bol limpio.
- 2
Integrá la mezcla de chocolate a las claras en tres tandas con espátula y movimientos envolventes. Nada de batidora acá. Volcá sobre la base de dulce de leche y enfriá hasta que tome cuerpo.
1
2
3
4
La receta
Prep25 min
Cocción10 min
Total4h 35m
Porciones10
DificultadIntermedio
Ingredientes
para 10 porciones
Preparación
Poné el dulce de leche en el fondo del bol donde vas a servir y extendelo en una capa pareja. Reservá.
Derretí el chocolate y la manteca juntos en una olla a fuego bajo, revolviendo, y sacá del fuego apenas esté liso. No dejes que se queme ni se recaliente. Reservá para que baje un poco la temperatura.
Batí las yemas con el azúcar hasta que la mezcla duplique su volumen, se aclare y tenga brillo. Lleva varios minutos y de acá sale casi toda la estructura, así que no lo apures.
Volcá el chocolate con manteca sobre las yemas y mezclá hasta integrar por completo.
En otro bol limpio, batí las claras con una pizca de sal hasta punto nieve.
Agregá la mezcla de chocolate y yemas a las claras en tres tandas, integrando con movimientos envolventes y espátula cada vez. Nada de batidora en este paso. Pará apenas no queden vetas grandes.
Volcá la mousse sobre la base de dulce de leche y emparejá la superficie.
Enfriá hasta que tome cuerpo y llegue a la temperatura que quieras: unas 4 horas en la heladera para una mousse clásica y suave, o 1 a 2 horas en el freezer para algo más denso y frío.
Serví directo del bol, yendo hasta el fondo para que cada cucharada levante dulce de leche. Si preferís servirlo en porciones, una vez frío sacá cucharadas con mousse y base a bols individuales.
Consejos
Este mousse lleva huevo crudo
Los huevos no se cocinan, así que usá los más frescos que consigas y mantené la mousse en la heladera. Si se la vas a servir a alguien embarazada, muy chico, mayor o inmunodeprimido, usá huevos pasteurizados.
Nada de batidora para integrar
Espátula y mano liviana. Cortás por el medio, barrés el fondo del bol, levantás y girás. Que queden algunas vetas de clara sin integrar es mucho mejor que una mousse lisa a la que le sacaste todo el aire.
La mezcla va a las claras, no al revés
Agregar la mezcla pesada de chocolate a las claras livianas conserva más aire que volcar las claras sobre el chocolate. Hacelo en tres tandas, y considerá la primera como sacrificada para aflojar la mezcla.
No recalentar el chocolate
Fuego bajo, y fuera del fuego apenas está derretido. Si el chocolate está muy caliente empieza a cocinar las yemas cuando se juntan y te quedan pedacitos cocidos en la mousse.
Dulce de leche clásico, no repostero
La base tiene que quedar untable para que ceda con la cuchara. El repostero está hecho para mantener la forma y acá queda demasiado firme, cuesta levantar un poco de base en cada cucharada.
Heladera o freezer
Cuatro horas en la heladera dan una mousse clásica y suave. Una o dos horas en el freezer dan algo más parecido a un semifreddo, más denso y frío, ideal en verano. Los dos funcionan, depende de qué tengas ganas.
Información nutricional por porción
- Calorías
- 455 kcal
- Proteínas
- 10.3 g
- Carbohidratos
- 52.2 g
- Grasas totales
- 23.1 g
- Fibra dietética
- 1.6 g
- Azúcares
- 48 g
- Sodio
- 144 mg
Por porción, calculado a partir de la lista de ingredientes con datos de referencia del USDA. Son estimaciones y varían según marcas, tamaño de porción y cuánta salsa o aceite comas realmente.
Así quedó
Reviews
Leave a Review