Harissa Casera
La harissa es la pasta de ají que le da vida a la receta de kofta, aromática, terrosa y con mucho sabor. Se puede hacer fácil en casa y todos los ingredientes se consiguen en cualquier dietética o supermercado de Buenos Aires.
Elegís tu versión: la suave usa morrones asados para una pasta ahumada y sabrosa sin nada de picante, mientras que la picante suma ajíes secos para un sabor más intenso. Ambas se conservan dos semanas en la heladera y se congelan muy bien en cubetera.
Cómo hacer Harissa Casera
1. Asar los morrones (ambas versiones)
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Poné la hornalla en fuego fuerte. Colocá un morrón rojo directamente sobre la rejilla de la llama, sin aceite, sin sartén, solo el morrón sobre el fuego. Usá pinzas.
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Dejalo hasta que la piel de abajo esté completamente negra y burbujea, unos 2–3 minutos, luego girá un cuarto de vuelta. Seguí así hasta que toda la superficie esté carbonizada y negra. Toma entre 10 y 15 minutos en total. Tiene que verse quemado, eso es correcto.
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Pasá los morrones a un bowl y cubrí bien con film o un plato. Dejá reposar 10 minutos. El vapor que queda adentro afloja la piel de la carne.
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Pasados los 10 minutos, pelá y descartá toda la piel quemada con los dedos, sale fácil. Sacá el tallo y las semillas. No enjuagues la carne con agua: cualquier resto de char que quede es sabor. Picá groseramente y reservá.
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2. Remojar los ajíes — solo versión picante
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Si estás haciendo la versión suave, saltá esta sección por completo.
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Poné 5 ajíes picantes secos (ají picante seco o chile de árbol) en un bowl chico. Cubrí con agua recién hervida. Si flotan, poné un platito encima para mantenerlos sumergidos.
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Dejá remojar 15 minutos hasta que estén completamente blandos y flexibles.
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Escurrí y descartá el agua de remojo. Sacá y descartá los tallos. Para menos picante: cortá y sacá las semillas. Para máximo picante: dejalas adentro. Reservá los ajíes blandos.
3. Tostar y moler las especias (ambas versiones)
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Medí el comino, el cilantro en grano y la alcaravea (si la usás) y poné todo en una sartén chica y seca, sin aceite.
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Colocá la sartén a fuego medio. Revolvé constantemente con una cuchara de madera o mové la sartén. Después de unos 60–90 segundos vas a sentir un aroma cálido y tostado, y las semillas van a empezar a verse doradas. En cuanto las huelas, sacá la sartén del fuego: pasan de listas a quemadas en segundos.
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Volcá las especias tostadas en el mortero y machacá hasta obtener un polvo grueso y granulado. ¿Sin mortero? Poné las especias en una bolsa zip y aplastá con un palo de amasar, o usá un molinillo de especias.
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4. Procesar todo junto
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Poné lo siguiente en la procesadora o licuadora: toda la carne de morrón asado, los 4 dientes de ajo (crudos), las especias molidas, 1 cda de concentrado de tomates, 3 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de sal y el jugo de medio limón.
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VERSIÓN SUAVE: agregá también 1 cdita de pimentón ahumado dulce ahora.
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VERSIÓN PICANTE: agregá también los ajíes remojados y escurridos y ½ cdita de cayena (si querés más picante) ahora.
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Procesá durante unos 60 segundos hasta obtener una pasta suave. Tiene que ser espesa, de un rojo intenso y con algo de textura, no completamente lisa como una salsa. Pará a mitad para raspar los bordes.
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Probá. ¿Necesita más sal? ¿Más limón para darle brillo? ¿Más cayena para picante? Corregí y procesá 10 segundos más.
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5. Envasar y conservar
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Pasá la harissa a un frasco de vidrio limpio. Usá una cuchara para alisar completamente la superficie.
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Volcá 1–2 cdas de aceite de oliva por encima para formar una capa selladora fina. Esto evita el contacto con el aire y mantiene la harissa fresca. Cada vez que saques un poco, alisá la superficie y poné un poco más de aceite encima.
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Cerrá el frasco y guardá en la heladera. Dura hasta 2 semanas.
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Para congelar: poné cucharadas en una cubetera, congelá hasta que estén sólidas (unas 2 horas), luego pasá los cubos a una bolsa zip y guardá en el freezer hasta 3 meses. Un cubo alcanza para una tanda completa de la receta de kofta.
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Cómo servir
Esta pasta es la base de las Kofta de Cordero con Salsa de Harissa y Tomate, que es el plato para el que fue hecha. Prepará una tanda para las kofta y guardá el resto en la heladera: untala en flatbread, mezcla con yogur, frotala sobre pollo antes de asarlo o incorporala en una sopa.
- Kofta de Cordero con Salsa de Harissa y Tomate — albóndigas de cordero especiadas cocinadas en una salsa rica de harissa y tomate. Para esto se hace la harissa.
La receta
Prep15 min
Cocción35 min
Total—
Porciones1
DificultadFácil
Ingredientes
para 1 porciones
Preparación
Asá los morrones directamente sobre la llama de la hornalla, girando cada 2–3 min hasta que estén completamente quemados (10–15 min). Poné en un bowl, cubrí con film, dejá sudar 10 min, luego pelá, sacá las semillas y picá groseramente.
SOLO VERSIÓN PICANTE: Remojá los ajíes secos en agua recién hervida 15 min hasta que estén blandos. Escurrí, sacá los tallos y las semillas si querés menos picante.
Tostá el comino, cilantro en grano y alcaravea en una sartén seca a fuego medio por 60–90 segundos, revolviendo siempre, hasta que aromaticen. Moler en mortero o molinillo.
SUAVE: Procesá morrones, ajo, especias, concentrado, aceite, sal, limón y pimentón hasta obtener una pasta espesa. PICANTE: Lo mismo pero con los ajíes remojados y cayena en vez de pimentón.
Probá y corregí sal, limón y picante. Poné en un frasco, alisá la superficie y cubrí con una capa fina de aceite de oliva para sellar. Guardá en heladera hasta 2 semanas.
Consejos
Si no encontrás ajíes secos enteros para la versión picante, 1–2 cditas de ají molido de supermercado o cayena funcionan bien. Empezá con 1 cdita y probá.
La alcaravea es la que le da a la harissa ese sabor norteafricano inconfundible. Vale la pena buscarla en una dietética árabe, pero la receta también sale bien sin ella.
La capa de aceite de oliva encima no es opcional. Sella la pasta del aire y la mantiene fresca. Reponela cada vez que saques un poco.
Para congelar: poné cucharadas en una cubetera, congelá y pasá los cubos a una bolsa zip. Duran 3 meses. Un cubo es la cantidad exacta para una tanda de kofta.
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